Vers vlees heeft een hoge biologische waarde. Dit betekent dat vers vlees een hoog gehalte aan essentiële aminozuren bevat. Dit in tegenstelling tot de meeste plantaardige producten zoals granen.
Naarmate de biologische waarde van een voeding hoger is wordt de stikstofbalans positiever, dat wil zeggen dat het lichaam meer eiwit opneemt dan dat het uitscheidt.
Dit is gunstig, met name voor de nieren. Eiwit wordt immers afgebroken tot ammoniak, dat in de lever wordt omgezet in ureum. Ureum wordt via de nieren uitgescheden. De nieren worden dus minder belast, naarmate de stikstofbalans positiever wordt.
